Z laboratorium do kuchni:
o sprzęcie laboratoryjnym,
który zmienił oblicze gastronomii

avatar
Dr Marzena Wojtaszewska 29 Maj, 4 minut czytania

Czym jest gastronomia molekularna? Tych, którym kojarzy się ona z jedzeniem GMO, muszę zmartwić: nie chodzi o zdobycze biotechnologii w kontekście manipulacji genetycznych, ale o sprzęt laboratoryjny i metody analityczne, które okazały się być przydatne (a wręcz niezbędne!) podczas perfekcyjnej obróbki produktów spożywczych.

 

Gotowanie „molekularne” jest traktowane jako ciekawostka właściwie od końca lat 90-tych, chociaż powinniśmy sobie zdawać sprawę, że korzystały z niego nasze babki i prababki- takie czynności jak ubijanie piany, wyrabianie ciasta poprzez mieszanie tylko w jednym kierunku lub zagniatanie chleba zgodnie z odpowiednim algorytmem, to wszystko służy uzyskaniu odpowiedniej struktury fizykochemicznej przygotowywanej potrawy i poprawieniu jej smaku. W dzisiejszych czasach jednak, dzięki zdobyczom techniki i nauk ścisłych, można było udoskonalić procesy obróbki potraw w niespotykanym dotychczas wymiarze.

 

Łaźnie wodna i cieplarki. Slow cooking: by zatrzymać smak mięs

Łaźnie wodne i cieplarki laboratoryjne od dawna służyły do utrzymywania stałych warunków środowiska w celu wykonywania pewnych reakcji chemicznych i enzymatycznych. Bez cieplarek dla przykładu nie byłoby możliwe prowadzenie hodowli komórkowych. Pomysł zastosowania ich do czynności stricte kuchennych narodził się w latach 50-tych XX wieku.

Od czasu „wynalezienia” ognia wiadomo było, że obróbka termiczna produktów kulinarnych jest ważna i od sposobu prowadzenia tego procesu zależy smak i konsystencja dań. Tradycyjne piece i naczynia kuchenne umożliwiały co prawda utrzymanie stałej temperatury, ale zwykle była ona wysoka, powyżej 100 stopni. Wprowadzenie tzw. „slow cookerów” i metody gotowania „sous-vide” pozwoliło wydobyć zupełnie nowe smaki ze znanych wszystkim potraw mięsnych i rybnych.

Idea obu metod jest podobna: stosować tylko tyle ciepła, ile jest potrzebne do „zmiękczenia” potrawy, zachowując jej teksturę, strukturę tkanek i związki odżywcze. Gotowanie/pieczenie odbywa się w niskiej (ok 50-60 stopni) temperaturze przez bardzo długi okres czasu (nawet kilkadziesiąt godzin). Czasami zastosowane zostaje dodatkowo podciśnienie, by lepiej zachować aromat potraw.

 

Ciekły azot: w służbie perfekcyjnych deserów lodowych

Ciekły azot służy jako chłodziwo zarówno w przemyśle jak i w chemii, biologii i medycynie. Szybkie chłodzenie w bardzo niskiej temperaturze powoduje natychmiastowe zamarzanie bez tworzenia się dużych kryształów lodu, które powodują zmianę struktury tkanek. Chłodzenie ciekłym N2 umożliwia zatem mrożenie żywotnych komórek do hodowli komórkowych czy przeszczepów.

Skoro wzrost kryształów lodu w mrożonej azotem strukturze jest minimalny, to dzięki N2 można stworzyć też idealnie kremowe lody. Wg znawców kuchni molekularnej tekstura deserów lodowych zamrażanych azotem jest niesamowita, lżejsza i bardziej piankowa, niż po zastosowaniu konwencjonalnego mrożenia…

Ciekły azot jest także używany przez eksporterów ryb i owoców morza- głównie tuńczyka, łososia i miecznika. Polędwica z tuńczyka, zamrożona w azocie, po umiejętnym rozmrożeniu zachowuje pełnię smaku i świeżości, nadaje się więc do sporządzenia wybornego sushi lub sashimi w odległej od miejsca połowu lokalizacji.

 

Sublimacja:  esencja kawowa jak kawa sypana

Skoro już o mrożeniu mowa, to warto wspomnieć o procesie technologicznym, dzięki któremu kawa rozpuszczalna smakuje jak kawa, a drożdże piekarskie w proszku są po rehydratacji wciąż żywotne i potrafią spulchniać ciasto.

Sublimacja polega na przejściu ciała stałego w gaz z pominięciem etapu cieczy. By „odparować” z zamrożonego roztworu/zawiesiny, prawie cały rozpuszczalnik, korzysta się ze specjalnych komór sublimacyjnych, w których panuje obniżone ciśnienie i temperatura niższe względem tzw. „punktu potrójnego” danego rozpuszczalnika.

Pierwotnie sublimacja była (i dalej jest) wykorzystywana w przemyśle chemicznym do uzyskiwania czystych związków chemicznych (odparowanie rozpuszczalnika lub oddzielenie kilku substancji różniących się dostatecznie parametrami termodynamicznymi punktu potrójnego).

Sublimacyjne odparowanie wody znalazło swoje miejsce „blisko kuchni” – służy dziś w produkcji drożdży piekarskich i gorzelniczych, tworzeniu aromatów i barwników naturalnych oraz w produkcji kawy.

Dobrej jakości kawa rozpuszczalna zachowuje maksimum smaku i nie ma „palonego” posmaku właśnie dzięki sublimacji. Tańsza technologia suszenia rozpyłowego polega na wysuszeniu ekstraktu w wysokiej temperaturze po jego rozpyleniu w postaci aerozolu. Tracona jest w ten sposób część właściwości organoleptycznych uzyskanego rozpyłowo suchego proszku kawowego. Sublimacja nie wymaga podgrzewania, chroni więc labilne substancje aromatyczne zawarte w ekstrakcie.

 

Wirówki:  soki, musy pasty, zupy…

Zastosowanie wirówek w codziennej praktyce kuchennej w zasadzie ogranicza się do zwirowania liści sałaty w specjalnej plastikowej wirówce w celu jej wysuszenia. A szkoda. Wirowanie w przemyśle spożywczym jest świetnie znane i pozwala np. na oddzielenie drożdży od wytworów gorzelniczych albo na zagęszczenie do pożądanej konsystencji musu owocowego. Ponadto można pozbyć się szybko fusów z napojów owocowych.

W sieci furorę robią przepisy na przezroczysty sok pomidorowy i bezbarwne kremy pomidorowe. Żeby zrobić „wywar z białego pomidora” trzeba ugotowany i na gładko roztarty mus zwirować na wysokich obrotach. I voila. Mamy przezroczysty niczym woda sok pomidorowy. Ta sama reguła obowiązuje przy nowoczesnym przyrządzaniu tradycyjnie klarownego Consommé.

Jeśli chcecie zaskoczyć znajomych na przyjęciu, zaserwujcie im w identycznych szklankach zwirowany na wysokich obrotach sok pomidorowy, arbuzowy, jabłkowy i np…. chudy bulion wołowy. Dopiero smak zdradza, co kryje się w przezroczystym płynie, który wzięli do ręki. Prawie jak „fasolki wszystkich smaków”!

 

Alginiany i agary:  żele nie tylko do analiz

W ekskluzywnych restauracjach nastała moda na kawior. Nie chodzi tu jednak o rybie jajeczka, ale o kawior o smaku np. arbuzowym, pieczeniowym lub brokułowym! Jak twierdzą restauratorzy, ekstrakty, soki i musy wyglądają i smakują lepiej, gdy podaje się je w formie kulek, przypominających wyglądem kawior. „Kawior” taki powstaje przez enkapsulację dowolnej zawiesiny w spolimeryzowanym żelu alginianu wapnia.

Z alginianu korzystają także wegetarianie, zastępując nim nieakceptowany zwierzęcy kolagen. Alginian jest wg nich „produktem ekologicznym, pozyskiwanym prosto z natury”. Nic bardziej mylnego. Takie „eko-galaretki” to wynalazek biotechnologii. Tworzone są one poprzez zestalanie alginianu w roztworze jonów wapnia. Pierwotnie alginiany (otrzymywane z glonów podobnie jak agary) służyły jako sorbenty i stabilizatory w reakcjach chemicznych, korzystano z nich również w procesie wytwarzania biosensorów i immobilizowanych drożdży do bioreaktorów. Dziś są szeroko stosowane nie tylko w przemyśle i w kuchni, ale także w medycynie do produkcji kompresów.

 

Sonikacja: polowanie na smak

W jaki sposób jak najmniejszym kosztem wydobyć maksimum smaku z potrawy? Odpowiedź brzmi: użyć sonifikacji.

Metoda ta wykorzystuje fale ultradźwiękowe o różnym natężeniu. Energia niesiona przez takie fale jest całkiem pokaźna, pozwala na zrywanie wiązań międzycząsteczkowych, aktywację pewnych reakcji chemicznych, porowacenie i homogenizację materiału biologicznego.

Sonikacja znalazła szereg zastosowań w chemii (mieszanie próbek do NMR, odgazowanie roztworów, katalizowanie reakcji chemicznych, inicjacja procesu krystalizacji) i biologii (homogenizacja tkanek, poracja błon biologicznych celem transformacji komórek egzogennym DNA, enkapsulacja białek i innych związków bioorganicznych w liposomach). Okazuje się, że teraz wkroczyła ona także do kuchni z niesamowitym potencjałem.

Sonikować można np. sos vinegrette, by otrzymać perfekcyjną emulsję do sałatek. Można sonikować świeże lub suszone zioła w sosach. Można w końcu nadawać aromat dębowy piwu lub whiskey (!) lub wzbogacać smak tychże napojów cynamonem, wanilią itd.  Zresztą homogenizować można nie tylko sosy i koktajle- znawcy twierdzą, że metoda ta pozwala uzyskać idealnie kremowe puree, mięciutkie mięsa (nie trzeba ich długo marynować, wystarczy zsonikować z dodatkiem marynaty czy też buliony, by zintensyfikować ich smak.

Co sądzicie o takim wykorzystaniu technologii laboratoryjnej? Sonikacja i ultrawirowanie w kuchni to tylko ekscesy, czy może przyszłość gastronomii?

 

 

Źródła:

1. Fun with centrifugation

2. Gastrophysics

3. Molecular recipes

Podziel się: